La salmonelosis es una enfermedad infecciosa producida por una bacteria (enterobacteria) de la que existen muchos serotipos diferentes. Algunos de ellos producen enfermedades gastrointestinales en las personas y otros subtipos producen la denominada fiebre tifoidea.
La salmonelosis gastrointestinal es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuente, afectando anualmente a millones de personas. Puede aparecer en pequeños brotes en la población general, sin embargo, no es raro que aparezcan brotes en colectivos como hospitales, guarderías o colegios, restaurantes, residencias de ancianos, etc.
Es una enfermedad con una gravedad leve y autolimitada, salvo en aquellos pacientes con factores de vulnerabilidad como enfermedades crónicas graves, alteraciones de las defensas, ancianos o niños prematuros, que pueden sufrir complicaciones graves.
Las salmonelas gastroenteríticas que producen salmonelosis no tifoideas, pueden manifestarse como:
La salmonelas llegan al intestino por:
Una vez que la bacteria supera la barrera defensiva, que supone la acidez de los jugos del estómago, consigue sobrevivir las primeras 24 – 72 horas en el intestino penetrando en su pared, donde se multiplica y produce alteraciones en la mucosa (revestimiento) del intestino, pudiendo progresar hasta los ganglios linfáticos (estaciones del sistema de defensa del organismo) y la sangre.
Tras la ingestión de la bacteria, existe un periodo de incubación de 6 a 24 horas. Después de ese periodo se inicia un cuadro clínico con síntomas como: náuseas, vómitos, dolor cólico abdominal, diarrea, febrícula, malestar general, dolores musculares y cefalea (dolor de cabeza). En los casos no complicados dura entre 3 y 15 días. También puede aparecer un cuadro poco sintomático que se resuelve sin haber adquirido el diagnóstico preciso.
En las formas benignas solo se precisa la prevención de la deshidratación con reposición de líquidos y electrolitos, recetando al paciente suero oral de forma frecuente y en pequeñas cantidades. Se aconseja no hacer dieta de sólidos el primer día y solo tomar el suero, para después, si existe una buena evolución, a partir del segundo día, poder iniciar una dieta blanda astringente.
El tratamiento antimicrobiano se limita a pacientes con enfermedad grave o factores de riesgo para enfermedad invasiva. En casos de afectación vascular, pueden realizarse tratamientos quirúrgicos para eliminar los focos de infección.
El diagnóstico se realiza mediante la realización de un coprocultivo (cultivo de heces).
En casos de afectación persistente o grave que requiera ingreso hospitalario, se puede realizar una analítica de sangre, un hemocultivo (cultivo para detectar la presencia de la bacteria en la sangre), o pruebas de imagen como TAC o RMN (resonancia magnética) para casos de afectación vascular importante (aneurisma micótico).
El factor más habitual para contraer la enfermedad es la ingesta de alimentos, ya sean animales u otro tipo de alimentos que estén contaminados. Pero hay otros factores que vemos a continuación.
En los casos leves, la salmonelosis se diagnostica y trata por el médico de familia o el pediatra. Si existen complicaciones o mala evolución el paciente debe ser ingresado en el hospital y, dependiendo de la afectación, el especialista correspondiente se encargará del tratamiento (especialista en enfermedades infecciosas, internista, digestivo, etc.)
Cuando la gallina es portadora de la bacteria, se transmite a los huevos durante su paso por el oviducto (vía de paso desde los ovarios de la gallina al exterior de su cuerpo). También puede existir contaminación del huevo por los excrementos de las gallinas en contacto con él o por alimentos que contengan la bacteria si el huevo ha sido cocinado y no consumido.
Si no existen complicaciones, la salmonelosis es una patología autolimitada que dura entre 3 y 15 días.
Sí, como todas las enfermedades infecciosas, los pacientes que padecen la infección o son portadores asintomáticos pueden transmitir la enfermedad, en este caso por vía fecal – oral (contacto directo con mala higiene).
Los restaurantes deben seguir las normas de higiene alimentaria establecidas, así como el uso de alimentos que hayan tenido un adecuado control sanitario. Existe una normativa específica al respecto que establece cuándo los restaurantes deben usar ovoproductos pasteurizados y no huevos frescos. Es conveniente siempre evitar el consumo de huevos crudos o a medio cocer.
Se debe prestar atención y asegurarse de que los huevos están limpios y de que las cáscaras no están rajadas. Si se pone el huevo al trasluz, se debe detectar que la yema se mantiene en el centro. La clara debe ser gelatinosa y no debe presentar ningún tipo de impurezas o manchas. No debe tener malos olores. La yema del huevo debe quedar en el centro cuando el huevo se hierve. Si cuando se rompe la cáscara, la clara se dispersa mucho, significa que el huevo no es fresco. Otro truco para conocer el estado del huevo es introduciéndolo en un vaso con agua, si flota significa que está malo, ya que éste ha generado gases en su interior.